facade Le Maison des Halles, Tours

Chef Interview Series – 5 Questions for:

Henri Leclerc, Executive Chef at La Maison Des Halles, Tours, France.

(EN:  English  FR: Francais)

 

chef finishing plate Le Maison Des Halles chef in action Le Maison Des Halles

Qu. 1

When and how did your passion for food begin?

In my mother’s kitchen or during large family meals at my grandmother’s. It was a kitchen of love and sharing. Like many children – I was curious to taste and try food, I was already very much a gourmet!

Quand et comment votre passion pour la nourriture a-t-elle commencée?

Dans la cuisine de ma mère ou dans les grands repas de famille chez ma grand-mère. C’était une cuisine de l’amour, de partage. Comme tous les enfants je goûtais, j’étais déjà très gourmand!

interior of Le Maison des Halles, Tours.



Qu.2

What is the best dish you have ever cooked and why?

When I was little it was the soufflé, amazed I would watch it rise through the window of the oven! It rose and rose…and smelled so good! Then through experience and apprenticeship I became passionate about sauces and “jus” that I created, and approached them like one would taste wine.

Quel est le meilleur plat que vous avez cuisiné et pourquoi?

Quand j’étais petit c’était le soufflé, je le regardais cuir à travers la vitre du four émerveillé ! Il gonflait, gonflait…et ça sentait tellement bon ! Ensuite par expérience et apprentissage je me suis passionné pour les sauces et les jus que je construisais et dégustais comme un vin.

Warm foie gras and Iberian ham tapas, poached figs and a reduced sangria jus

Warm foie gras and Iberian ham tapas, poached figs and a reduced sangria jus.

Qu. 3

What are one or more highlights of your cooking career?

My first strongly memorable experience was my discovery of the chateau St Jean – a beautiful 4-star castle in Auvergne; the place was already so beautiful through my yet young eyes. The estate had just been taken over by a young Independent chef, there were no big means, a very small team, but a wonderful one. We just wanted to do our job well, to satisfy the client as best as we could – we never counted the hours working at night.

Then the Ritz in Paris obviously, I stepped into the history of the Parisian palaces, so majestic and prestigious, where I’ve made inspiring encounters such as those with – Chef Michel Roth and Chief Sommelier Eric Faure – who have passed onto me their love and respect for ingredients and produce. I discovered the divine bond between cuisine and wine. And finally, the day we were offered to take over our restaurant, we were so young so carefree, but so excited, happy, it was beautiful.

Qu’est-ce qu’un ou plusieurs moments forts de votre carrière en cuisine?

Tout d’abord il y’a eu une première expérience forte  la découverte du château St jean un beau château 4 étoiles en Auvergne l’endroit était magnifique pour mes yeux encore d’enfant, le domaine  venait d’être repris par par un jeune indépendant, il n’y avait pas de gros moyens, une toute petite équipe, mais une belle, juste l’envie de bien faire son métier, de satisfaire du mieux possible le client, il ne fallait pas compter, on faisait tout jour et nuit.

Ensuite le Ritz à Paris évidemment, je rentrais dans l’histoire des Palaces Parisiens, si majestueux et prestigieux avec des rencontres inspirantes tel que le chef Michel Roth et le chef sommelier Eric Faure qui m’ont transmis avec rigueur l’amour et le respect du produit. J’ai découvert le lien divin entre cuisine et vin. Et enfin le jour où l’on nous a proposé de reprendre notre restaurant, nous étions si jeunes si insouciants, mais tellement excités, heureux c’était beau.

Iberian black pork chop 'Belotta-style' on artichoke mousse with parmesan cream.

Iberian black pork chop ‘Belotta-style’ on artichoke foam with parmesan cream.

Qu. 4

What do you wish to achieve / continue to achieve at your restaurant?

I always try to keep this deep indulgence in each of my dishes while being as fair and natural as possible. Giving each of my guests the feeling that everything tells a story and has a meaning. Giving them joy and delight over and over.

Que souhaitez-vous atteindre / continuer à atteindre dans votre restaurant?

Je souhaite toujours de garder cette gourmandise profonde dans chacun de mes plats, tout en étant le plus juste possible et le plus naturel possible. Donner à chacun de mes convives le sentiment que tout raconte une histoire à un sens. Donner du plaisir encore et encore.

interior2 Le Maison des Halles, Tours

Qu. 5

Why is the Loire Valley (France) an ideal wine and food destination to visit?

The Loire valley beholds an incredible richness. Gastronomy is a way of life, that can be discovered along its castles, through journeys along the river on traditional old wooden boats, when cycling in the vineyards, on the market stalls abundantly filled with local specialties and in the cellars of our winegrowers. There was a reason for it being the country of Rabelais and of many of our kings. Life is so good here, come and join!

Qu’est-ce qui fait de la Loire une destination idéale pour les vins et la gastronomie?

La Loire est d’une richesse inouïe. La gastronomie y est un art de vivre à découvrir au fil de ses châteaux, de ballade en bord de Loire sur de vieux bateaux traditionnels en bois, à vélo dans les vignes, sur les marchés ou regorge de nombreuses spécialités, dans les caves de nos vignerons. Ce n’est pas pour rien que c’était le pays de Rabelais et de nombreux de nos rois. On y est bien, venez avec nous!

Thank You Henri!

Bar Le Maison des Halles, Tours

Proudly brought to you by the Great Wine Days team with special thanks to our French contributing editor, Margaux Lienau (Alumni Ecole Hôtelière de Lausanne).

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